Este nuevo ayuno

Por Magdalena Taylor

El hermano de finanzas con chaleco que espera en la fila para recoger su pedido de Sweetgreen fuera de su oficina en Midtown tiene una contraparte. Él también puede trabajar en finanzas, en Midtown, vistiendo un chaleco. Pero cuando se trata de la comida que consume, es un poco más intenso. Conspirador, incluso. No se trata solo de seleccionar ciertas macros o saber con precisión de dónde proviene ese pollo, aunque todo eso importa, por supuesto. La pregunta más importante es: ¿en qué están cocinando exactamente ese pollo? ¿Cuál es la base de ese aderezo? En otras palabras, ¿este restaurante usa aceites de semillas?

Este tipo no come en Sweetgreen. Come en Springbone.

Springbone Kitchen es una cadena informal de comidas rápidas en la ciudad de Nueva York que sirve tazones de pollo, verduras, arroz y caldo de huesos que se enorgullece de estar libre de aceite de semillas. Y para ser claros, el restaurante es popular entre aquellos que nunca han pensado en los aceites de semillas, aquellos que generalmente se enfocan en la salud y aquellos que simplemente disfrutan del pollo y el arroz. Pero entre el conjunto anti-aceite de semillas, Springbone no es solo un lugar para una comida limpia, es uno de los únicos lugares.

Springbone es el proyecto de los cofundadores Jordan Feldman y Sam Eckstein, quienes abrieron la primera ubicación en 2016 en Greenwich Village. Como explica Feldman, el dúo trabajaba en esos trabajos clásicos de tipo financiero del Midtown antes mencionados mientras se involucraban cada vez más en lo que ellos llaman el "movimiento paleo de CrossFit". Según Feldman, aquí es donde gran parte del diálogo sobre los aceites de semillas comenzó a echar raíces.

"Nosotros dos tratábamos de comer de esa manera, pero seguíamos descubriendo que en cualquier lugar al que íbamos a pedir el almuerzo o salíamos a cenar, les hacíamos esas preguntas molestas sobre qué estaban usando para cocinar su comida o dónde obtienen su carne, siempre nos decepcionaban las respuestas", dice. "Era inevitablemente carne de engorde convencional, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de canola. Esa fue una especie de génesis de la idea de que tal vez aquí hay una oportunidad para comenzar algo que está haciendo esas cosas de la manera correcta, pero aún sirviendo comida que es rápida asequible y sabe bien".

Hasta ahora, han tenido razón: Springbone acaba de abrir su séptima ubicación, con una octava en proceso. "Siempre hemos hablado sobre el hecho de que no usamos aceites de semillas", dice Feldman. Su negativa a usarlos aparece en sus menús y letreros fuera de los restaurantes.

Los aceites de semillas, que incluyen canola, girasol, soya, maní, salvado de arroz y aceites "vegetales" (generalmente solo otro nombre para la soya, en este contexto), se han convertido en un villano contemporáneo de la salud entre ciertos círculos. Estos incluyen personas que hacen dieta "carnívoros" o "ancestrales", algunos practicantes de ceto, facciones de la derecha que creen que la gran agricultura globalista tiene la misión de hacer que el mundo coma desechos de soya procesada e insectos, hippies terrosos crujientes y cada vez más, todos los días. comedores que solo quieren comer una dieta simple que se parezca a lo que la mayoría de las generaciones anteriores han comido.

La idea básica es que los aceites de semillas son algo que la mayoría de los humanos nunca antes habían consumido, que solo se convirtió en una parte importante de la dieta estadounidense en la segunda mitad del siglo XX. A diferencia del aceite de oliva, que se crea simplemente presionando aceitunas, el aceite de soja o el salvado de arroz requieren una intervención química significativa. Para crear aceites de semillas, las semillas a menudo deben calentarse a altas temperaturas y procesarse con hexano y luego tratarse con desodorantes y colorantes químicos. Las personas que evitan los aceites de semillas creen que no solo vale la pena evitar estos químicos, sino que el proceso de calentamiento oxida la grasa en estos aceites de una manera que es dañina para nuestra salud. Además, los aceites de semillas contienen cantidades más altas de ácidos grasos poliinsaturados como el omega-6 de lo que las personas han consumido históricamente. Aún así, la mayoría de los profesionales de la salud afirman que estos aceites procesados ​​son más saludables que los aceites ricos en grasas saturadas de grasas animales, como la mantequilla o el sebo.

Para muchos, incluido Feldman, evitar los aceites de semillas se entiende mejor como un simple indicador de evitar los alimentos procesados, que casi todos están de acuerdo en que son malos para la salud. Pero también es una forma de evitar la comida de restaurante, que generalmente no es buena para ti, y es posible llevar una dieta mayormente libre de aceite de semillas que podría clasificarse como "poco saludable" según otros estándares. En Seed Oil Scout, una aplicación que ayuda a los consumidores a ubicar restaurantes sin aceite de semilla e identificar qué elementos del menú son "seguros", algunos de los mejores restaurantes no necesariamente calificarían como de comida limpia. Bobwhite Counter, por ejemplo, tiene una calificación de cuatro de cinco estrellas en la aplicación, porque usa sebo de res para cocinar pollo frito y papas fritas. Varios lugares de cinco estrellas solo sirven pizza. En cierto punto, entonces, no se trata solo de comer limpio, sino de evitar un ingrediente por principio.

Para algunas personas reacias al aceite de semillas, puede comer más o menos lo que quiera además de los aceites ofensivos. Steven Arena, el director ejecutivo de Ancient Crunch con sede en Nueva Jersey, es el creador de Masa Chips, un chip de tortilla frito en sebo de res que se vende en tiendas como Erewhon en Los Ángeles y Pop Up Grocer en West Village. "Lo que me parece particularmente interesante de los aceites de semillas es que cuando los dejas, tu vida se vuelve más placentera. No desde una perspectiva de salud, sino desde una perspectiva de hedonismo", dice. Cuando no está comiendo aceites de semillas, tiene más poder para seguir adelante y derrochar bistec, pan de masa fermentada, mantequilla alimentada con pasto, helado. Estas indulgencias no solo están permitidas, sino que se fomentan.

En otras palabras, los hermanos financieros, los biohackers, los habitantes del centro de la ciudad, los comerciantes y los vagamente conscientes de la salud siguen siendo libres de pedir una docena de ostras y derribarlas con un negroni. Y antes de eso, el tazón de pollo y arroz Springbone o el salmón asado con hierbas probablemente tampoco sean tan malos. Por lo menos, no tendrán aceites de semillas.