Los 1.700

"Cada vez que voy a la montaña, puedo ver todos los comestibles que hay. Están por todas partes".

WooKwan Sunim deambuló a través de una estera de hojas en descomposición y agujas de pino doradas, cuidando de mantener limpia su túnica gris pizarra. Para aquellos que saben qué buscar, el bosque enredado que rodea el Templo Gameun, cerca de la ciudad surcoreana de Icheon, está repleto de delicias comestibles. Cada año, las raíces de ginseng se esconden en el suelo oscuro debajo de ramitas vivaces de hojas esmeralda y bayas carmín; racimos de hongos ostra aterciopelados (songi beoseot en coreano) florecen de la descomposición de los árboles caídos; y las ramas de los arbustos de especias estallaron como fuegos artificiales con las flores amarillas conocidas como flores de jengibre.

Una monja de casi 40 años, WooKwan es una maestra de la cocina del templo coreano y, a menudo, regresa a Gameun de sus incursiones de búsqueda cargada de ramitas de agujas de pino frescas, corazones de alcachofas silvestres, flores de cerezo ligeras como una pluma, semillas de ginkgo gruesas y alegres hojas de loto. para encurtir, fermentar, secar o salar para su uso posterior. No importa la temporada, la tierra dicta el menú en los templos budistas de Corea, donde un enfoque de sustento orgánico, vegetariano y sin desperdicio es más antiguo que los propios templos.

“Cuando te unes a la vida de monja o monje, comienzas a aprender la comida del templo, porque la comemos todos los días”, dijo WooKwan, quien nació en una familia cristiana y siguió esa religión antes de descubrir el budismo hace casi 40 años. Aprendió los caminos de la fe y de la cocina del templo de los lamas en Nueva Delhi y Seúl, antes de instalarse en una vida pacífica en Gameun para perfeccionar su oficio.

"En el mundo, la mejor comida es, en mi opinión, la comida del templo coreano", dijo WooKwan. Viniendo de otra persona, esto sonaría como fanfarronería. Sin embargo, menciona esto simplemente para equilibrar la advertencia de que "la comida del templo coreano no es una cocina perfecta", sino más bien un trabajo en progreso. "En Corea, existe la imagen de que la comida del templo no es sabrosa, pero es buena para la salud".

La monja budista WooKwan Sunim es una maestra de la cocina del templo coreano (Crédito: Wookwan Sunim)

Como resultado, este es un movimiento gastronómico sin chefs famosos y sin los elegantes restaurantes del centro de la ciudad dirigidos por ellos. La comida del templo es modesta, fundamentada y completamente enfocada en la práctica sostenible. Es, en esencia, el producto de la devoción y la necesidad; todos los monjes y monjas necesitan sustento. La preparación consciente de los platos es parte del camino hacia la iluminación.

El budismo llegó a Corea entre los siglos III y IV. A pesar de enfrentar una resistencia inicial, su vegetarianismo fue consagrado en la ley coreana por un tiempo. El registro escrito más antiguo que se conserva de la historia de Corea es el Samguk sagi (Historia de los Tres Reinos), de 1145, en el que se dice que el rey Beopheung de Silla (que gobernó entre 514 y 540 d. C.) emitió un decreto en 529 d. C. que prohibía la matanza de todos los seres vivos durante 16 años.

En el entorno del templo, la combinación de la sólida cultura gastronómica de Corea del Sur, donde tradicionalmente se hace hincapié en la preparación de platos saludables de comida lenta, y los ideales budistas, que se centran en trascender los deseos humanos terrenales y efímeros en la búsqueda de la iluminación, produce algo verdaderamente único. Por lo tanto, no sorprende que, cuando se trata de preparar alimentos, se eviten los atajos baratos a los grandes sabores, como el exceso de sal, ajo, mantequilla y azúcar, y se opte por combinaciones más saludables de ingredientes naturales. De hecho, un elemento de esa lista, el ajo, se evita por completo. Si eso no provoca el grito ahogado colectivo de los gourmets de todas partes, entonces nada lo hará.

"En la cocina del templo, es importante transmitir el sabor original de los ingredientes, en lugar de impulsar un sabor sensacional", dijo WooKwan. Las cebollas, los puerros, las cebolletas y las cebolletas también se evitan porque nada distrae más la práctica de la meditación que el aliento maloliente de alguien sentado a tu lado. Cuando elimina estos sabrosos ingredientes, junto con la mayoría de los productos de origen animal, se necesita creatividad y un profundo conocimiento para inventar excelentes recetas con lo que queda.

A través de sus recetas ingeniosas pero engañosamente simples, WooKwan está demostrando constantemente que la cocina del templo coreano es saludable y deliciosa. La restricción engendra invención. El secreto de sus ricos sabores radica en los condimentos: "La pasta de chile (gochujang), la pasta de soja (doenjang) y la salsa de soja coreana (ganjang) son las más importantes. Hacemos estos tres tipos de condimentos a mano en el templo". Todo sabe bien en el contexto de estos tres jangs.

Ingredientes naturales utilizados en la comida del templo coreano (Crédito: Cuerpo Cultural del Budismo Coreano)

En Gameun Temple, una modesta colección de edificios de una sola planta en una ladera boscosa, los onggi (ollas de fermentación de barro) de WooKwan se notan de inmediato. Se encuentran en montones achaparrados y sombríos alrededor de los terrenos del templo, que contienen los jangs y todo tipo de ingredientes en conserva que se obtienen de la naturaleza salvaje.

El decapado y la fermentación son técnicas de conservación ancestrales que aquí se elevan a una forma de arte. Abundan los sabores picantes y umami. Las supuestas propiedades curativas del kimchi, una palabra que describe un proceso de salazón y fermentación, son ahora infames en todo el mundo. Cualquier verdura puede convertirse en kimchi, no solo col, de la misma forma que cualquier verdura se puede escabechar o secar. Y WooKwan también convierte una sorprendente cantidad de plantas en tés.

Por ejemplo, las flores secas de la alcachofa de Jerusalén silvestre se convierten en té, mientras que los tubérculos de la alcachofa se conservan en escabeche, se convierten en un tipo de kimchi o se secan en un bocadillo crujiente. Nada se desperdicia en el proceso de elaboración, ni en el proceso de consumo. "Solo llenamos nuestro tazón con lo que necesitamos. Comemos hasta el último grano de arroz", dijo WooKwan.

Sedum kimchi (Crédito: Cuerpo Cultural del Budismo Coreano)

Las culturas de comida lenta, como la cocina de los templos coreanos, son, en cierto modo, los últimos vestigios de una era de producción de alimentos precomercial. Pero a pesar de los beneficios cada vez más claros de tal dieta, los nuevos desarrollos de construcción están devorando el bosque alrededor de Gameun, lo que hace que la recolección de alimentos y la agricultura orgánica sean cada vez más desafiantes. Un nuevo campo de golf aquí, o un almacén allá, exprimen la vida silvestre restante en espacios cada vez más pequeños e inconexos.

"Todo el tiempo, los gorani (ciervos de agua) vienen y se comen todas nuestras verduras". WooKwan ahora solo puede cultivar plantas con aromas fragantes, como romero, sésamo y menta, que los ciervos generalmente no tocan. En su lugar, muchos otros ingredientes deben obtenerse de granjas locales. Y esas vasijas de barro llenas de ingredientes en fermentación ya cosechados tampoco son inmunes. "Un día, un gorani abrió la tapa de una de las ollas y se comió todo el gochujang", dijo WooKwan sobre la irresistible pasta de chile rojo. "Significa que mi gochujang es muy bueno", bromeó.

"Creo que la naturaleza y los humanos no están separados, sino más bien conectados. Es importante entender que esta conexión se hace a través del corazón y la mente", dijo WooKwan sobre los principios del "espíritu de no matar y respeto por la vida" en los que se basan los coreanos. se funda la cocina del templo.

Pastel de arroz de artemisa (Crédito: Cuerpo Cultural del Budismo Coreano)

En 2018, WooKwan lanzó su primer libro de cocina en inglés, WooKwan's Korean Temple Food. En él, cierra la brecha entre Oriente y Occidente, incorporando ocasionalmente ingredientes que no se comen comúnmente en Corea, como las coles de Bruselas, las alcachofas y los aguacates. Junto con un puñado de otras monjas, está cultivando constantemente el perfil global de la cocina del templo coreano.

"Mi ingrediente favorito es la berenjena [berenjena], y mi plato favorito es el estofado de berenjena y chile con tomate. Desarrollé esa receta bajo la guía de mi maestro, el jefe del Templo Bongeun en Seúl, cuando comencé mi viaje en la cocina del templo". ella dijo. La amabilidad estuvo en la raíz de la creación de la receta; WooKwan buscaba hacer un plato con ingredientes más suaves que sus mayores pudieran masticar cómodamente. De esta manera se elaboran nuevas recetas todo el tiempo utilizando una filosofía que se ha mantenido sin cambios durante siglos.

"Buena comida significa no solo comida de buen sabor. Buena comida significa lo que necesitas", dijo. Al mirar cualquier plato, puedes darte cuenta de que los ingredientes de WooKwan no solo son saludables, sino que también se ven bien y equilibran las texturas y el color. Las tiernas raíces de loto se cubren con nueces desmenuzadas y chiles rojos cortados en cubitos; verticilos retorcidos de algas masticables se trituran sobre una sopa de lechuga de mar; y los pasteles crujientes de arroz pegajoso frito vienen repletos de cubos de calabaza y artemisa desordenada.

WooKwan Sunim es pionero en el movimiento de la cocina del templo coreano, que tiene raíces en la historia antigua (Crédito: Wookwan Sunim)

Para cada persona, se prescribe una dieta ligeramente diferente. "La gente se está volviendo cada vez más adicta a la comida que sabe bien", dijo WooKwan, que en los tiempos modernos a menudo se procesa y puede provocar todo tipo de problemas de salud. "Tratamos de escuchar el sonido de nuestro cuerpo, es la voz". La comida del templo coreano tiene como objetivo corregir el desequilibrio creado por las dietas inorgánicas modernas. "Necesitamos sabores salados, agridulces, de todo tipo, pero ni demasiado ni demasiado poco. Se necesita buena armonía y buen equilibrio", dijo.

"Me encanta una vida simple. La vida es mejor cuando es simple, por lo que la comida también necesita recetas simples. No complicadas. No demasiado. Entonces desarrollarás una vida libre". Esa es una filosofía culinaria que le habla a cualquiera que haya luchado alguna vez para equilibrar las limitaciones de tiempo con una dieta saludable. El estofado de berenjena y chile con tomate de WooKwan tarda solo 10 minutos en cocinarse. ¿Quién dijo que la comida rápida tiene que ser mala para ti?

Berenjenas estofadas Wookwan Sunim con tomates cherry (Crédito: Wookwan Sunim)

Berenjena Estofada Con Tomates CherryPor Woo Kwan Sunim

Sirve 3-4

La combinación de sabores se realza cuanto más masticas con esta receta simple y saludable.

2 berenjenas chinas 1 cucharada de aceite de semilla de perilla (o cualquier otro aceite de nuez o semilla) ½ taza de caldo de verduras 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de jarabe de arroz 12 tomates cherry 1 chile verde Cheongyang (o chile serrano), sin semillas y cortado en cubitos

Método

Paso 1Cortar la berenjena transversalmente en trozos de 4 cm (1½ in).

Paso 2 En una sartén grande precalentada, agregue el aceite de semilla de perilla y la berenjena y saltee a fuego alto durante un par de minutos. Añadir el caldo de verduras, la salsa de soja y el sirope de arroz. Revuelva bien para mezclar.

Paso 3 Cubra y cocine a fuego medio, alrededor de 2 a 3 minutos. Agregue los tomates cherry y cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidos y la berenjena esté tierna. Espolvorear con los chiles picados y servir.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa acerca de la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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